79.“ペッ!”には“ペッ!”(寿司職人の美しい所作論)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★★★
某雑誌編集長氏より高い御評価を頂きましたので★5つ

寿司屋へ出向き職人の技とやらを見ていて気になることがある。握る際の、とある所作なのだが、どう見ても……なのである。a0020116_17103311.jpg寿司を握る場合、通常、左手のひらにネタを乗せ、右手で握りとったシャリをのせてから握るものだが──載せる前に人指し指でワサビをすくいネタの上に塗り付ける動作が入る──、載せたと同時になぜかシャリの一部を親指と人指し指&中指でつまみ取り、それをオヒツに戻すのである。それも“ペッ!”とばかりに捨てるようにである(皆様、よお〜く思い起こしてくださいませ。アナタの知ってる職人サン、ひとりの例外なくそうしているハズ)。ほとんどの寿司職人がヤルこの所作、全くもって『美しくない』のである。完全に様式美をぶち壊しているのだ、アノ“汚い”所作が──。
その所作が気になり出したのは20年ほど前のこと。ブラッと入った東京四ツ谷の小さな寿司屋の御主人が問題の“シャリ捨て”を全くやらなかったのである。最初は気がつかなかった。仕事仲間との会話の合間に見る御主人の所作が、何となく流麗だなあ〜自然だなあ〜と漠然と感じていただけだったのだが、数人前の出前の注文が入り握りのピッチを上げだしてから“アッ!”となった。“このひと、シャリを捨てないワ!”。適量を握り取りそのままリズムカルに、しかしマコト静かに握るでのある。しばらく凝視した。というより、“美しいなあ〜”とばかりに見愡れてしまったのである。a0020116_1715442.jpg
それから数年経ち、漫画『美味しんぼ』の中で主人公が当方と全く同じことを指摘していた。驚くと同時に嬉しくなった。それまでも原作者の雁谷哲氏の持論や哲学には共感・納得することが多かったが、この時は「そうなんだよ!さすがは雁谷哲!」と声に出し“ハッシ!”とばかりに太腿を打った。以来、寿司屋に入るたびに、その所作の有無が滅法気になり出したが、今日に至るまで、銀座・赤坂あたりの“高級店”、さらには“超一流ホテル”とかのテナント寿司屋(目の玉がマジで飛び出る価格帯)から高幡不動駅前の回転寿司まであまたを行脚したが、美しい所作の職人さんには先の四ッ谷の御主人を含め3人しかお目にかかったことはない。テレビで紹介される職人サンも含めてだ。ちなみにテレビ出演の面々で“美しい所作”の職人サンに出会ったことはナシ。
昨夜、『最強のすし大集結!初春!すし祭り』なる魚市場の直売セールのようなタイトルの番組をやっていた(テレビ東京系)。ザッピング途中、マグロの巨体が画面に映ったんで、それを契機にしばらく見たが、紹介されていたマグロは「見事!」の一言。東京に店を構えるふたりの寿司職人がフィーチャーされていたが、そのうちのひとり、青森県大間のマグロを2020万円で買い取ったとかいう寿司屋の主人が「マグロが命」とばかり熱き想いを語っていた。しかしである。“ご立派”だったのは御高説だけ。この方の握りっぷり、ハナシにならん!“シャリ捨て”も極端に汚ければ握り方もヒドイ!力を入り過ぎなのである。“毒づき増沢”やっぱり毒づいた。「コラコラ、せっかくの大間のマグロが泣いてるぜ!カンベンしてえやもう〜〜ッ!」
a0020116_17153219.jpg局のスタジオに招かれての実演はさらに酷かった。あまたのゲーノージンを前に気負い過ぎたんだろう、汚さと醜さに拍車が掛かった。素材がいかにすばらしくても…の典型であった。そうそう、もうひとりの職人さんも「大間なんてもう時代遅れ。これからは戸井のマグロだ!」と粋がったまではヨカッタんだが、肝心の所作が“マグロ命”のオッサンと全くもってイイ勝負──ちなみに「戸井(トイ)」とは大間と津軽海峡を挟んで対面にある北海道の町。マグロ漁師の町として最近スポットを。築地あたりでは大間マグロよりも評価が高い──。ついでにいえば、それを試食するゲーノージン系の、あいも変わらぬベタな反応に大いにシラけてしまい、他局へと切り替えたが──。むろん、誰一人として“美しくない”握り所作に言及するヒトはおりませんで、当然といえば当然ナリ。
四ッ谷の店はその後、馴染みの店になりかけたのだが、最初に訪れてから半年もしないうちに御主人が他界してしまった。だから当方が知っている“美しい職人さん”、ふたりだけ。
それにしても昨夜のマグロ、旨そうだったなあと思いながら、今晩、近くのスーパーで並んでいる解凍マグロで“我慢”しようかどうか迷いに迷う我れがいる
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by KOKUZOBOSATSU | 2005-01-05 17:05 | ●テレビ(局)論