カテゴリ:●くっきんぐごっこ( 19 )
92.エンペラとナポレオン(昨夜の答え)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★★☆

昨夜の回答を早速に。a0020116_22301283.jpga0020116_22303518.jpg
写真が回答、すなわち『烏賊』、IKA、いか、イカである。醤油をつけないと風味も食感も最悪だ。特に食感。ネットリとばかりに歯にからみつく。無理して飲み込むと喉につかえるかもしれぬ。いや、間違いなくつっかえる。まるでモチ。掃除機片手に食わねばならん。考えるだにオソロシイしかし醤油が適度な潤滑液になっていることに、その時初めて気がついた。体感したいと思うかたはお試しを。ただし、ソウメン状ではダメだ。刺身、それも握りサイズでお試しを。ホンマ、ネットリと絡み付く。当方、人間もかようなタイプが大いに苦手である。もっとも、獲りたてのイカを八戸や函館で食べたことがあるがアレならたぶん……かと思う。それらと東京あたりのフツーの寿司屋のものでは比較することがムチャだけど。
a0020116_22305523.jpgところで、イカは大きく2つの種類に分かれるそうだ。ひとつは『ツツイカ』系、もうひとつは『コウイカ』系。ツツイカの代表格が「スルメイカ」。「エンペラ」と呼ばれる“三角頭”に細長い胴体がこのツツイカ系の特長。a0020116_22311488.jpgコウイカは“三角頭”はないかわりに硬い甲を持っている。名称の由来。種類は「コウイカ」「ハリイカ」「カミナリイカ」など。ちなみに「モンゴウイカ」は種名ではなく大きいサイズのコウイカ類の総称。コウイカは東京築地あたりでは「スミイカ」とも言われて高級品扱い。肉厚で旨味もツツイカ系より上と言われているが、醤油ナシで食すと超・最悪に──。夜行列車内での握り、その最悪のモノだったついでにもうひとつ。あの“三角頭”を古くから「エンペラ」と呼ぶが、その由来。皇帝ナポレオンの帽子に似ているためだ。「皇帝=EMPEROR」。それが適度にナマって“エンペラ”に。外縁部、すなわち「縁(フチ/エン)」が薄くてペラペラ状だからだろう〜と思っていたヒト、多いんとちゃいマスカ?かくいう当方も、結構、最近までそうだった、と記すつもりはなかったんだが、やっぱり記してしまった自分がいる──

*なお写真のイカが食べたくなった方は、
●楽天[イカ製品]http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz200397を──
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by kokuzobosatsu | 2005-01-15 22:49 | ●くっきんぐごっこ
83.タンメンのススメ(と“ウジイエちゃん、今いる?”)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★☆☆

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無類の「タンメン」好き。写真はまさに作り立て。左側がボヤけているのは湯気のせい。当方、タンメンにはちとウルサイ。具材は「キャベツ」「ニンジン」そして「豚バラ肉」のみ。タマネギやら長ネギやらホウレンソウやらキクラゲを入れたら、もはや「タンメン」ではない。“ゴッタ煮ソバ”だろう東京平和島にタンメン専門店がある。ラーメン専門店はゴマンとあるがタンメン専門店はいたく珍しい。その店、タンメンと餃子のみ。しかし店は相当に繁盛。行列化することも珍しくない。主人は典型的な頑固オヤジ。「ラーメンなんざあ邪道だよ。タンメンこそが本道だ!」と訪れる客、全員に繰り返しのたまう。それもまあスパイスのうちなんだが、はっきり言って、そこのタンメン、確かにウマイ。それも足繁く通いたくなるほどに──
「タンメンにはキャベツとニンジンと豚バラ肉しか入れちゃあいけないんだ」、これもオヤジの口癖。「なんで?」と尋ねたら「タンメンだからよ!」「気に入った!マスターの言うとおりだ!」。で、ワタシの作るタンメンも頑固さを継承。こうして日本人特有の頑固さは絶えることなく子子孫代まで伝わっていくんだろうなあ〜
コツらしきものをいくつか。ス−パ−等で販売されているマルちゃんだかカクちゃんだかの「3ケ入り198円」程度のモノを使う場合、「ス−プを300ccのお湯で溶いて〜」と指定されているが、これはいただけない。500cc〜600ccは必要。添付のスープのみでは当然薄くなるんで市販の「中華あじ」系粉末と塩を加えて調整。塩味がキツイほうがウマイ。キャベツは多めに。小ぶりのキャベツなら半分は入れて大盛り気味に。写真のタンメン、中盛り気味だが、キャベツのストックがただただ足りなかったから。通常はこの1.5倍。具材は炒めてはならない。熱湯にほうりこむ。煮過ぎてはダメ。やや堅めのほうがウマイ。食べる前に軽くお酢を。味にまろみが生まれるが、この際の酢はぜひ「純米酢」を。「黒酢」系は匂いが邪魔をする。a0020116_17472625.jpg先ほど 作り立てを食べながら高校サッカー準決勝戦を観戦。「市立船橋vs星綾」の一戦は、まっこと好ゲーム!タイムアップ寸前に見事同点に追い付いた星綾に大拍手!PK戦も両チーム、一歩も譲らず延長PK戦に。先ずは市立船橋の選手がボールをセットし勢いをつけて走り出した。そして、まさにボールを蹴る瞬間、ナント!なんと!コマ−シャル映像に!
あわや口腔内のモノを吹き出す寸前だったよ、日テレさん。昨日はNHK、そして今日は日テレ。「オイ日テレさんよオ、オタク、ナニ考えてんだ?名誉会長のウジ・チャンいる?氏家チャンだよ、ウジイエちゃん!読売新聞経済部記者当時、ナベツネちゃんと一緒に右翼の超大物Kサンのところで書生モドキやってたウジイエちゃんだよ。本人、隠したがってるようだけどサ、ちゃあんと知ってんだよ、ワタシ。で本人、今いる?出してえな」。後で間違いなくヤル(つもりの)強いものイビリ大好きな我がいる──
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by kokuzobosatsu | 2005-01-08 17:21 | ●くっきんぐごっこ
52.柚子胡椒をぜひ!(…どうせなら馬路村産をぜひ!)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★☆☆

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No.50で記した「ゆず(柚子)胡椒」の件で問い合わせがあった。その方、全く知らないという。アレま!である。早速に写真を撮り、そして紹介する次第。この「ゆず胡椒」、四国や九州の特産品。いろいろな地域で生産・製造しているが写真の商品は高知県の馬路村特産。この村「ゆず」の里で有名。よろしかったらクリックを。馬路村のHP、なかなかシャレてるし活動内容もいい。この村の製品、しばしば当方のブログに登場する清水一郎さん御一家が長年に渡り御愛顧なさっている。写真の「ゆず胡椒」、その清水さんから頂いたモノ(またまた清水サン、アンガトサン)当方、古くからの「ゆず胡椒ファン」。20年ほど前、宮崎へ行った際に食べた「宮崎地鶏炭火焼き」でハマった。地鶏肉にたっぷりと塗られていた「ゆず胡椒」の鮮烈な風味はグサッとばかり我が味覚神経の隅々にまで居残ってしまった。以来、しばしば鶏肉焼きに使うし、皆様も是非に!とオススメしたいが、それと並ぶオススメが「湯豆腐」だ。もはや「ゆず胡椒」なくして湯豆腐、食べる気にならぬ。相性が抜群だし、そのうえ既知の味が良い方向へひっくり返るはずだ。先の馬路村、ネット通販もやっている。よろしかったらどうぞ、といいながら、とっくに湯豆腐の準備をしていて、これから食す我れがいる──
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by kokuzobosatsu | 2004-12-20 18:15 | ●くっきんぐごっこ
51.簡単モロコシの茹で方(季節ハズレでゴメン)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★☆☆

No.49で触れた「キャベツの外葉捨て用ダンボール」、トウモロコシのコーナーにも同様のものが。むろん夏場に限ったハナシだが。自宅でのゴミをよほど減らしたいのだろう、一心不乱にむしりとってるオバハン連をよく見かけた。しかしである。皮つきのまま持ち帰ったほうが鮮度は若干といえど優。さらには、その日に食べるならまだしも、翌日なんかに持ち越したら確実に風味は落ちてしまう。トウモロコシなるモノ、もぎたてを食うのがベスト!生でも食えるし実にウマイ!トウモロコシこそ鮮度がイチバン。そしてである。それ以上に、皮剥き行為、簡単に茹でる方法を放棄したも同然。
通常たっぷりのお湯を使い10〜15 分程度は茹でる必要があるが、お湯も沸かさず5〜7分程度でできる方法がある。電子レンジ活用。トウモロコシを皮付きのままラップで包み、そのままレンジへ。熱湯で茹でたものと味覚・食感&風味は全く変わらない。はるかに簡単。ところがである。皮を剥いた状態だとまるでダメ。レンジ・タイムをいかに調整しようがショボくれてしまって、とても食えたものではない当方「ニシンそば」以上にモロコシ好き。モギたてを即茹でて、茹で上がりに塩を振りかけカブリつく。そのウマサに匹敵するのは──ちょっと思いつかぬ。さすがに現在、売っている店はないハズだから、来年の夏にはゼヒお試しを──といいつつ、電子レンジ(料理)の弊害に気を配るヒトには、むろんオススメする気はアリマセンとシッカリ、八方に気を配る自分がここにおわす──
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by kokuzobosatsu | 2004-12-20 17:29 | ●くっきんぐごっこ
50.ニシンそば讃歌(そうだ!京都に行こう!ソバ食いに)
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「ニシンそば」が大好きである。「天ぷらそば」と「カモ南そば」と並ぶ(かそれ以上の)大好物だ。2年前まで、年越しそばは「天そば」か「カモ南」と決まっていた。一年毎にローテーション。「天そば」はむろん海老天、それもできれば「車海老」。「カモ南」も正真正銘の「鴨」にこしたことはないが入手難。その場合、せめて地ドリのモモ肉を使う。“常に”ではなく“せめて”ではあるが。すなわち“せめて年越しの時ぐらいは”──である3年前は「天そば」だった。だから2年前は「カモ南」となるハズだったのだが、その前年、とある業界では(未だに)有名な『カモネギ・ドバカ発言騒動』なるものが勃発し、以来当方「カモ南」食べようとすると笑いがこみあげてきちゃって止まらなくなるのである。“神妙なる”気持ち・面持ちで過さなくてはならない年越しを(アホたれによる)ド・バカ発言の思い出し笑いで占有しては、それこそ神仏各位様の御加護など得られようもない。で、一昨年も2年連続で「天そば」だったというわけである。しかし昨年は「ニシンそば」だった。その数ケ月前に“虜(とりこ)”になっちまったからである──。
とある日本そば屋で、ゆえあって相席した初老の夫婦とおぼしき男女が食されているのを見てツバが出てしまった。「お待ちどうさま〜」とか言いながらネエチャンが運んできた「たぬきソバ」の何と貧相にして不味かったことよ!値段だって「650円VS 1050円」。そんなことより、その御夫婦が実に美味しそうにほうばるのである。品良く、しかもゆったりとしたテンポ、リズムで──。チラッチラッとついつい眼がいった。そしたら数回目で斜め対面に座る奥様らしき女性と眼があってしまった。笑みを浮かべながら軽くアタマを下げてくれた。オドオドした。“ニシン、半分くれるのかな?”って瞬間期待しちまった自分を瞬時に叱りつけて、「おいしそうですね?ニシンそばですか?」と紳士ティックに話し掛けた。「ええ。主人もワタシも大好物なんです」「食べたことないんですよ、ワタシはまだ…」「アラアラ!それはもったいない。ぜひ──ねえ、アナタ」「ああ、絶対にハマりますよ。ワタシらいろんな店で食べ歩くの趣味にしてましてねえ。ハッハッハッハ」。間違っても当方、天そばやカモ南なんぞを食べ歩いたことはない。そんなにウマいんかあ〜、改めてツバが出た。
その日のうちに「身欠きニシン」を買い、まずオフクロに電話を入れてニシンの下ごしらえ等を聞く。ちょっと面倒ではあったが早速、鍋に適量の水を入れて火にかける。その後、インターネットで「ニシンそば」を検索。白髪ネギがこんもり盛られた写真が。“さっきのと同んなじだ!”ところがネギのストックがない!“超イラツく〜ッ!”であ〜る。斜め前のお宅に行く。友人が送ってくれたリンゴを土産に物々交換。で、その数時間後にめでたく食することに──。絶句モノの美味しさだった。ニシンとソバを結び付けたオリジネーターに激しく賛辞を贈った。調べたら京都にある「松葉」という店だった。さすがは“京都”。ダテに日本文化の礎を気取ってはおらぬ。そうだ!キョウトに行こう!松葉のニシンそばをば、存分に喰らいに!と突然思い立った自分がここにいる──


作り方の留意点
*ニシンは小骨が多い。それを気にすることなく食するには──
●腹身のろっ骨部分は包丁で削ぎ取る。身がもったいないと言う向きは、包丁の刃先で丹念に叩くとイイ。当方は後者を採用
●背骨周りの小骨はジックリ煮込むことで十二分に柔らかくなる。弱火でコトコトと4〜5時間は煮る(きちんと落とし蓋をして)。短縮型もある。土鍋を使うとイイ。1〜2時間煮たら、土鍋ごと新聞紙で包み、さらにそれをバスタオルでくるんで1時間以上放置。もちろん圧力鍋でもいい。30分前後か。
●なお、身欠きニシンにはソフト・タイプとハード・タイプがあるが、“初心者”(というか当方みたいなせっかちなヒト)にはソフトを。最初に“ザッと煮”を。つまり、熱湯に入れて2〜3分程度、煮立てる。その煮汁は廃棄。臭みと余分な脂ヌキ
●ネギは絶対に白髪ネギ。あの白さが喉ツバを鳴らす
●上記写真、中央のオリーブ色のモノは「ゆず胡椒」。コレは当方の好み。ユズだけでもいいけど…。なお「ゆず胡椒」、同名の粉末状の製品もあるが、オススメはペースト状のもの。最近は東京のスーパーでも売っている
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by kokuzobosatsu | 2004-12-20 15:06 | ●くっきんぐごっこ
49.キャベツ色 (ダンボ−ル箱の中を漁ろう!)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★☆☆

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スーパーの野菜売り場コーナーでは、キャベツの棚の横に大きなダンボ−ル箱を置いてある店が少なくない。のぞきこむとキャベツの外側の葉っぱが、たくさんほうりこまれている。緑色に富みに富んだアノ、見るからに“キャベツ色”のアノ部分がである。“もったいないのお〜”であるある時、店員のオニイチャンに聞いてみたら、「外側の葉っぱは硬いからといって捨てていくお客さん、多いんですよ」との回答。「ヘエ〜ッ、じゃあコレ、もらってってもいいのかい?」「どうぞどうぞ。どうせ捨てちゃうんですから」“ヤッタ〜ッ!”。で、ちゃんと売り物のキャベツを一応エクスキューズ用にひとつ買ったうえで、外側葉っぱをドッサリ持ち帰る──。実はさっきもコレ、やってきた。というか常習になっているのだ、その“メソッド”が。だからダンボール箱の置いてないスーパーにはまず行かない。
とある店で定点観察したことがある。キャベツを手にする5人に3人は葉っぱを2、3枚むしりとってはダンボ−ル箱の中にほうりこんでいく。中には、5、6枚(以上)もむしってしまい、ほとんど鮮度の落ちたレタス──「見切り品」ってシールが付いたアレ──みたいになっちまったキャベツをカゴに入れるヒトもおる。“アレじゃあまるで、イナバの薄黄緑ウサギだぜ”ってね。ついでに“マズそう〜”ってね。ま、ひとそれぞれだから、見るからに瑞々しい緑色をしていて、しかもイチバン美味しくて最も栄養価が高くてキャベツっぽい部分を捨てるヒトもいれば、それをドッサリと(タダ同然で)持ち帰るヒトもいる、というだけのことしかし、ロールキャベツ作るのに“イナバの薄黄緑ウサギ風見切り品レタスもどき”を使ってサマになるのかねえ?トンカツ添えだって、アノ瑞々しい緑色が適度に混ざっているからこそ、“トンカツカラー”のキツネ色と相乗して食欲刺激効果も生まれるんじゃあないのかねえ?頂戴してきたキャベツの外葉、まず千切りにして茹で、芽ヒジキと一緒に混ぜてポン酢醤油で食した。これが“レタスもどき”じゃあ全く冴えない。今度、嫌味ったらしく、むしった葉っぱのみ持ち帰り、中身の“レタスもどき”をダンボ−ル箱に捨てといてやろうかな?と思い立ったまではいいが、絶対に実行に移すハズのない自分がここにいる
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by kokuzobosatsu | 2004-12-19 21:12 | ●くっきんぐごっこ
45.100円ショップの包丁             (元・若い板前サンのオススメ論)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★★★★

「100円ショップ」へ行くと、“これが100円かい!?”と驚かされる商品がゴロゴロあるけど、当方が最も驚いたのは「包丁」である。信じられん。料理好き・包丁マニアの自分の感覚では──。a0020116_14163414.jpg学生時代の夏長野県の山奥深くにある(といっても相当有名なエリアだが)高原ホテルでバイトを2ヶ月間勤めたことがあるが、厨房担当になったお陰で包丁使いを仕込まれた。料理長から「増沢クンはセンスがイイ」などとおだてられて大いにソノ気になったわけだが、性に合ってるナとは実感した。“職人”と名のつく一切のモノや世界に幼少の頃からひかれていたからだ、と自己分析初っぱなは、ホテル脇の生け簀で飼っていた立派な鯉を網で掬うのみ。いうまでもなく「鯉料理」用だが、掬うのには3日で飽きた。何せ4歳の頃から、我が祖父やら叔父貴連に釣りを仕込まれていたから魚なるもの、食べるもの以上に釣るモノなる認識が擦り込まれていたため、掬うよりは釣る、すなわち「網」よりは「竿」となるのは全く自然の成りゆきだった。それに、網で掬うより釣り上げるほうが簡単だったということもある。御飯粒で即、釣れてしまうのである、生け簀の初心なるコイさんは。ゆえに、客室が満杯になると大いにテンションが高まった。“釣って釣って釣りまくる”必要が生じるからだ。
しばらくして料理長から、さばき方を教わる。ハマった。出刃包丁がものすごく手に馴染んだ。1ヶ月後には、鯉料理の担当は(バイトの)当方が仰せつかることに。そして「鯉のアライ」から「煮付け」「鯉こく」まで全てこなせることに。いわば、日本料理の基本である、刺身、煮物2種のコツを(ある程度)覚えてしまったのである。まあ、正統を標榜する料理屋では絶対にありえないことではあるが。わずか1ヶ月程度の見習い(業界では「アヒル」と呼ぶそうな)どころか学生バイトが包丁を握って、しかも「お造り」を作って挙げ句に客に供するなんてえことは──。当方が“天才”なのか、あるいは山奥のホテルゆえのことなのかは知らんけど、少なくとも泊まり客の大半は当方のこと、完全に“プロ”と認識していた。「(いなせな)若い板前サン」と呼ばれていたからだ。大いにモテたヨ、ウレシイことに。“高原に弱い”うら若き女性客が多かったしねえ〜。ヨン様ほどではないにしても“シン様”程度には…ハハハってね。
以来、料理、とりわけ出刃包丁を使う料理が十八番(オハコ)になった。それゆえ出刃包丁にはちとウルサイ。銘品も保有。そしてである。「100円ショップ」の商品、その出刃包丁に限らず洋包丁も刺身包丁も絶句モンのスグレモノなのである!むろん万単位の銘品包丁と比べれば、さすがに比較にはならぬ(それでも実は…なんだが)。しかしである。数千円程度の一般家庭用となら間違いなく伍する。“元・若い(いなせな)板前サン”の当方が太鼓判を押す!同じく100円で売っている「研ぎ器」もスグレモノ。3000円程度の製品と全く遜色はない。ヨロシかったら是非に!とオススメ申し上げる次第。
今度生まれ変わったら(道場六三郎サンみたいな)料理人に──と思う時がある。もっとも、日によって時間によって体調によってコロコロ変わるが。一昨日は(エリック・クラプトンやマイク・ブルームフィ−ルド並みの)ブルースロック・ギタリストだったし、昨日は(立場が大いに利用できるセコイ)NHKプロデューサーだったし、そして今日は(知的財産権の草分け)“エジソン”だし──。今から来世の期待に胸脹らませている自分がここにいる──
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●下の洋包丁はブレード(刃身)が長いタイプ。トマトのスライスに最適。先端のみを使ってスウ〜ッとヤレば、見事に切れる。上の出刃は相当にタフ。3kgクラスの立派なカツオ(清水一郎さん、毎年アリガトウ〜)の硬い背骨もザクッと切れる。これが1本100円とは──!!!
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by kokuzobosatsu | 2004-12-17 12:55 | ●くっきんぐごっこ
42.クッキングごっこー2 (○○風青椒麻婆豆腐)
〈我流採点式・必読度&面白度 ★★☆☆☆

ナンバー40でも記した賞味期限切れ豆腐活用料理でございます。麻婆豆腐なんですが、一般的な四川風とは大きく異なり、豆腐は思いっきりつぶし、そして微塵切りピーマン(青椒=チンジャア)をぎょうさん入れるゆうもの。ワタクシの捏造料理ではなく正真正銘の中華料理。正式名称もきちんとあるんでございますが、それが記載された雑誌(確か「婦人画報」)のページが不明のため悪しからず。a0020116_0594076.jpg曖昧な記憶では「○○風青椒麻婆豆腐」。その○○に確か地名だかナンダカが入っていた様子。いずれにしましてもお気に召しましたらドウゾ。少なくともブッカケ型の「麻婆豆腐丼(御飯)」には、通常の麻婆豆腐よりはるかに食べやすいうえ(豆腐がデカイと食べにくい)、しかも御飯への浸透度も勝るため断然適していると思われます。
■(基本)材料&調味料
豆腐/ピーマン/シイタケ
豆板醤/甜麺醤(テンメンジャン)/ニンニク/山椒粉/ごま油
■作り方
油を入れ熱したフライパンで豆板醤、甜麺醤をザッと炒める。水切り後グチャグチャにつぶした豆腐とシイタケを入れて炒める。熱湯を入れ3〜4分煮立てる。ピーマンを加え、さらにニンニクのすり下ろしと山椒粉を入れて30〜60秒。水溶きカタクリ粉を入れてできあがり。
■ついで
ひき肉やら微塵ネギを入れるも自由。また丸美屋だの味の素だののレトルト式麻婆豆腐の素あたりを使うも自由。
山椒粉を入れると香りや味がグッと“らしく”なります。本場中国では山椒の一種、花椒(ホアジャオ
)を使いますが、ちょっと入手難。山椒(和山椒)で充分かと存じます。
なお本場中国では、使用するお豆腐、賞味期限切れ(や間違って冷凍させちまった)モノを使う“わけではありません”、あるいは“とは限りません”。お宅さまでも、どうぞご随意に──
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by KOKUZOBOSATSU | 2004-12-16 01:00 | ●くっきんぐごっこ
40.クッキングごっこー1                 (賞味期限外素材活用型炒豆腐振掛風味)
●材 料
豆腐(賞味期限切れ、ないしは間違って冷凍してしまったモノ)
フリカケ(湿ってしまってそのままではチト食べづらいモノ)
ニンジン(ヌカ床に入れっぱなしになっていて酸味・塩味ともにチト過剰のモノ)
●作り方
豆腐は手で崩す(冷凍しちまったモノはむろん解凍してから)。ニンジンは細かく刻む。フライパンに両者を入れて弱火で炒る。油は不要。水気が少なくなるまで適当にかき回す。3〜5分ぐらいか。フリカケを入れてかき混ぜ、さらに水気を飛ばしてできあがり。好みで黒ゴマなんぞを──。
賞味期限切れの豆腐はナマ食厳禁。お腹をこわす(こわしたい方はドウゾ)。湯豆腐や味噌汁、麻婆豆腐(通常の四川風の場合だが)に使うと、しっかり火を通す必要があるため、結果、スが入ってしまってウマクない。各種フリカケ類、ほったらかしにしておくと水気によって固まってしまう。a0020116_15552222.jpgジップを閉めておいてもいずれはそうなる。ただし調味料として使うには問題ナシ。ヘタな調味料より…である。ヌカ床に入れっぱなしのニンジンは適度以上の酸味と塩味と、ついでに“見栄え”の悪さを備えている。ゆえに細かく切って混ぜるに“最適”
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by kokuzobosatsu | 2004-12-14 15:58 | ●くっきんぐごっこ