50.ニシンそば讃歌(そうだ!京都に行こう!ソバ食いに)
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「ニシンそば」が大好きである。「天ぷらそば」と「カモ南そば」と並ぶ(かそれ以上の)大好物だ。2年前まで、年越しそばは「天そば」か「カモ南」と決まっていた。一年毎にローテーション。「天そば」はむろん海老天、それもできれば「車海老」。「カモ南」も正真正銘の「鴨」にこしたことはないが入手難。その場合、せめて地ドリのモモ肉を使う。“常に”ではなく“せめて”ではあるが。すなわち“せめて年越しの時ぐらいは”──である3年前は「天そば」だった。だから2年前は「カモ南」となるハズだったのだが、その前年、とある業界では(未だに)有名な『カモネギ・ドバカ発言騒動』なるものが勃発し、以来当方「カモ南」食べようとすると笑いがこみあげてきちゃって止まらなくなるのである。“神妙なる”気持ち・面持ちで過さなくてはならない年越しを(アホたれによる)ド・バカ発言の思い出し笑いで占有しては、それこそ神仏各位様の御加護など得られようもない。で、一昨年も2年連続で「天そば」だったというわけである。しかし昨年は「ニシンそば」だった。その数ケ月前に“虜(とりこ)”になっちまったからである──。
とある日本そば屋で、ゆえあって相席した初老の夫婦とおぼしき男女が食されているのを見てツバが出てしまった。「お待ちどうさま〜」とか言いながらネエチャンが運んできた「たぬきソバ」の何と貧相にして不味かったことよ!値段だって「650円VS 1050円」。そんなことより、その御夫婦が実に美味しそうにほうばるのである。品良く、しかもゆったりとしたテンポ、リズムで──。チラッチラッとついつい眼がいった。そしたら数回目で斜め対面に座る奥様らしき女性と眼があってしまった。笑みを浮かべながら軽くアタマを下げてくれた。オドオドした。“ニシン、半分くれるのかな?”って瞬間期待しちまった自分を瞬時に叱りつけて、「おいしそうですね?ニシンそばですか?」と紳士ティックに話し掛けた。「ええ。主人もワタシも大好物なんです」「食べたことないんですよ、ワタシはまだ…」「アラアラ!それはもったいない。ぜひ──ねえ、アナタ」「ああ、絶対にハマりますよ。ワタシらいろんな店で食べ歩くの趣味にしてましてねえ。ハッハッハッハ」。間違っても当方、天そばやカモ南なんぞを食べ歩いたことはない。そんなにウマいんかあ〜、改めてツバが出た。
その日のうちに「身欠きニシン」を買い、まずオフクロに電話を入れてニシンの下ごしらえ等を聞く。ちょっと面倒ではあったが早速、鍋に適量の水を入れて火にかける。その後、インターネットで「ニシンそば」を検索。白髪ネギがこんもり盛られた写真が。“さっきのと同んなじだ!”ところがネギのストックがない!“超イラツく〜ッ!”であ〜る。斜め前のお宅に行く。友人が送ってくれたリンゴを土産に物々交換。で、その数時間後にめでたく食することに──。絶句モノの美味しさだった。ニシンとソバを結び付けたオリジネーターに激しく賛辞を贈った。調べたら京都にある「松葉」という店だった。さすがは“京都”。ダテに日本文化の礎を気取ってはおらぬ。そうだ!キョウトに行こう!松葉のニシンそばをば、存分に喰らいに!と突然思い立った自分がここにいる──


作り方の留意点
*ニシンは小骨が多い。それを気にすることなく食するには──
●腹身のろっ骨部分は包丁で削ぎ取る。身がもったいないと言う向きは、包丁の刃先で丹念に叩くとイイ。当方は後者を採用
●背骨周りの小骨はジックリ煮込むことで十二分に柔らかくなる。弱火でコトコトと4〜5時間は煮る(きちんと落とし蓋をして)。短縮型もある。土鍋を使うとイイ。1〜2時間煮たら、土鍋ごと新聞紙で包み、さらにそれをバスタオルでくるんで1時間以上放置。もちろん圧力鍋でもいい。30分前後か。
●なお、身欠きニシンにはソフト・タイプとハード・タイプがあるが、“初心者”(というか当方みたいなせっかちなヒト)にはソフトを。最初に“ザッと煮”を。つまり、熱湯に入れて2〜3分程度、煮立てる。その煮汁は廃棄。臭みと余分な脂ヌキ
●ネギは絶対に白髪ネギ。あの白さが喉ツバを鳴らす
●上記写真、中央のオリーブ色のモノは「ゆず胡椒」。コレは当方の好み。ユズだけでもいいけど…。なお「ゆず胡椒」、同名の粉末状の製品もあるが、オススメはペースト状のもの。最近は東京のスーパーでも売っている
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by kokuzobosatsu | 2004-12-20 15:06 | ●くっきんぐごっこ